中外美食鉴赏（附基本配方）

十年城

日本篇（五）
                                                                     爱吃酱
       酱料给你什么样的印象？
       一堆酱啊油啊甚至狠活通通倒在一起？
       那些个看起来黑漆漆一团团的？
        事实上，酱料的世界是多姿多彩的，尤其再是本，几乎每道菜都有自己专属的酱料。看着千百种调料向你挥手，瞬间傻眼。到底哪一种是我想要的？
        当你走进日本便利店，问老板要一瓶酱油，老板一定会问你做什么用？然后可能带你走到酱油专属区，几十种不同口味的酱油等你挑选。
        在日本，你经常看到电视上有各种各样的比赛，美食也在其中，你也会惊叹，选了很久的酱汁，只要一滴？有必要这么精确吗？有必要这么苛刻吗？其实在趋同化的今天，往往就是这一点点的创意加倔强，让每家日料的口味都别具一格。
        日本人比较少吃辣或者说，他们不太喜欢吃辣，常见的也不过芥末、山葵和辣椒粉。因此，他们把罂粟籽、火麻仁、陈皮、生姜、胡麻、油菜籽、山椒等磨成颗粒混在一起，做成七味唐辛子代替辣椒，避免辣得出奇，也让辣味更加浓厚有层次。
        但是日本人对于甜和酸有着特殊的偏好。
        酸味大多来自醋和果汁，他们的酸不像山西陈醋那么浓烈，一般比较温和。甜味来自糖、蔬菜和海鲜。在明治维新之前，日本物资匮乏，所以在饮食上比较依赖腌渍类食物，这样保质期会比较长。糖与盐是腌渍食物的最主要原料。盐用途过于广泛，又是易缺乏物资，因此日本人把脑筋放在了糖上。因此在日本，你经常会尝到很甜的调味料，这是他们百年积累下的味道经验。
        还有一点，日本人吃饭不喜欢很多油（天妇罗也是），所以大多酱料没有什么油，也不浓稠。但是关东地区的人民除外，他们口味很重。
        接下来，我会大致上按照名称分类，用途做导向，当然，有很多种酱料都是可以多用的，你也可以自由搭配，只要喜欢就是王道。
        拌酱之王——美乃滋
        蛋黄酱——————100g
        黄芥末酱—————60g
        半熟蛋黄—————30g
        柠檬汁——————1.5g
        多用于炸品、面包类沾食用

         沾面国王——荞麦凉面汁
         柴鱼高汤（前文有介绍）————100g
         日式酱油（或生抽）——————20g
         味醂（或日本米酒）——————20g
         柴鱼片——————————— 20g
         将液体煮开放柴鱼片，转小火煮1分钟，关火。待柴鱼片自然沉底后过滤汤汁放冷食用。
         不仅仅是沾凉面，日本豆腐、凉拌蔬菜、沾天妇罗同样适用。
         烧肉天堂——和风烧肉酱
         酱油————————100g
         酱油膏———————90g
         鱼露————————20g
         味醂————————100g
         辣椒酱———————40g
         红味增———————60g
         白味增———————60g
         大葱————————2根
         生姜————————15g
         麦芽————————40g
         白糖————————60g
         蜂蜜————————30g
       首先，将葱烤至焦色，姜洗净切片
       其次，把蜂蜜意外的所有食材混合小火煮，并搅拌，至浓稠状，加入蜂蜜搅匀即可。
        烤肉的时候可以用于腌渍，也可在烤肉同时刷入，味道鲜美。
        如果有希望其他日式酱料配方的可以单独找我，我愿无偿分享。
        明天会分享一些日本小吃，和一些我在日本见闻。