杭州真的不是美食荒漠！！！

天赐家长

昨日的【#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠# 】到今日的【自媒体断章取义辟谣】的微博发布，引得网友热议。“建议花一百万买机票去成都、广东”，“这不是个实事求是的点子，不是每个城市都要搞＂美食之城＂，杭州应该坚持自己特色，反其道而行之只能适得其反。”坚持杭州是美食荒漠的言论几乎充斥了整个评论区。
如果杭州的美食真的只有芭比馒头、肯德基，那么杭州也不会刻意去悬赏一百万摆脱美食荒漠的称号，更不敢来借此炒作，没有底气的宣言最后只能是贻笑大方。可事实是杭州真的有很多的美食，却要在各个社交媒体、网络平台上看见一条又一条抨击杭州美食荒漠的言论，那这对杭州、杭州人民来说就显得有些委屈和无奈了。
笔者是滨江人，因为滨江是在1996年从萧山划归给杭州的，所以笔者从历史、方言、口味来说就是萧山人。为此，就先从萧山说起吧，萧绍不分家，那么想用萧山菜来为杭州美食正名，首先得越过“你们这是绍兴菜，不算杭州的”这一拦路虎。虽然宋元明清时期，萧山均属于绍兴路，俩者美食确实趋近，可时代在发展，人民的饮食文化也在随之改变，我们不该用历史的刻板印象钉死一块地区，更何况建国之后，经济高速发展，人民生活水平、饮食文化真正发生划时代转变的时候，萧山早已隶属杭州地区。这六十余年的文化交融，杭州的许多美食究竟是归属杭州还是萧山也已经说不清了，那么萧山美食自然可以作为杭州的一份子，来反击杭州美食荒漠这一称号了。
萧山以前多农田，当地多农民，经济条件相对落后，那么在食物保存、腌制方面便颇有心得，与杭州交融的这么多年便形成以下美食（以下所有图片皆来自百度百科、微博大v发布、小红书、网友发布、笔者拍摄或一些店铺菜单，都是杭州真的有，真的能吃到的平价美食）。
一、虾油鸡、虾油肉、虾油猪肚、虾油蛋花、虾油鸡爪、虾油猪肝等等（虾油类似盐水，只是由盐水浸泡改为虾油浸泡，但因为虾油由虾或海鱼制成难免带有腥味，可能有些人难以接受）



图 1虾油鸡



图 2 虾油猪肚、猪舌



图 3 虾油蛋花、猪肉、猪肚（蛋花没怎么搜到，可能长河一片吃的多，这是我家做的）

二、酱鸭、酱猪肉、酱排骨、酱鱼干、酱鸡腿、咸鱼干、咸肉等腌肉（不同于其他地区的熏制酱制，杭州地区的酱制可能更为突出本味，各家各店口味皆有所不同。如我奶奶酱制时，桂皮、八角等香料也不放，仅将酱油煮沸放凉后，便将肉类浸没）



图 4酱鸭



图 5酱肉



图 6咸鱼干



图 7酱鱼干



图 8咸肉

三、盐缸白菜、大头菜、倒笃菜、雪里蕻菜、菜普头、梅干菜、萧山萝卜干等腌菜（包心菜干、笋菜干）此类腌菜多做配菜用于炒菜、煮汤等等，盐白菜笋片蒸汤、四季豆大头菜蒸汤、倒笃菜春笋蒸汤、雪里蕻菜炒鱿鱼、菜普头笋蒸汤、梅干菜肉、萝卜干蒸汤等等。
四、臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张、活死蛋、醉蟹、醉虾（活死蛋——南京叫活珠子，这类美食就更加是爱的人酷爱，恨的人痛恨了）



图 9蒸臭豆腐及臭苋菜梗



图 10霉千张



图 11醉蟹



图 12醉虾

五、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、笋干老鸭煲等历史名菜



图 13西湖醋鱼



图 14东坡肉



图 15龙井虾仁



图 16宋嫂鱼羹



图 17干炸响铃



图 18笋干老鸭煲

六、葱包烩、油墩儿、菜包饺、定胜糕、桂花糖藕、西湖藕粉等小吃



图 19葱包烩



图 20 油墩儿



图 21菜包饺



图 22定胜糕



图 23桂花糖藕



图 24西湖藕粉

七、片儿川、排骨面、虾爆鳝面、葱油拌面、肉丝拌川等面条



图 25片儿川



图 26排骨面



图 27虾爆鳝面



图 28葱油拌面



图 29肉丝拌川

杭州的高速发展，引入了大量外来人口，不仅导致了当地物价飞涨，同时带来了不同饮食文化的群体，现今杭州土著人口仅占总人口的17.8%，这意味着追求食物本味的饮食文化不再是杭州饮食文化的主流。在这样的经济、文化背景之下，餐饮业激烈的竞争，那些做着杭州土菜的夫妻店便难以支撑，最后只有规模足够大的餐饮店或外来餐饮巨头才可以把成本压倒最低，接着以价廉物美在餐饮行业征战。
杭州本帮菜讲究食物本味以及得时，这就意味着食材的优劣很大程度的决定了菜的美味程度，可优质的食材以及时鲜货又意味着颇高的价格，正是这样的情况让杭州的餐饮业陷入了一个怪圈。
首先，杭帮菜餐饮巨头为确保菜单定价的稳定，只好替换或者减少一些时令菜的用料。比如刚上市时的冬笋市场价格可以达到80一斤，之后快速降低，但饭馆里的一碗炒二冬的定价不可能几天从58元降至28元，那饭馆只能选用茭白、冰鲜的笋或者减少笋的用量，以此稳定价格，可对炒二冬来说，笋是配菜也是灵魂，缺了笋的炒二冬可谓失之毫厘差之千里，多数面馆的片儿川亦是如此，用瓠子或茭白替代时令笋终是失了灵魂。
其次，一些街边的本帮菜馆想要和麻辣烫、黄焖鸡竞争就更加得压缩成本，那么各式各样的预制菜或是科技与狠活可能就有其用武之地了；或者说想要把一些用料便宜的小吃卖出高价，便得添些噱头，比如在葱包烩里加素烧鹅（此之于杭州人如煎饼果子里放鸡柳于天津人一般难受)。另外杭帮菜讲究每种菜有各样的本味，那么百姓们一家三口想吃饱吃好要点三菜一汤，一人食无论堂食还是外卖也都得点三菜一汤，那么杭州在多外来人口的情况下，杭帮菜做为日常饮食的性价比便更低了。
这就导致了只有那些走高端路线的饭馆才能坚持杭帮菜的传统，做那些地地道道的杭帮菜了，可它的受众面太窄了。于是变形成了杭帮菜在国内比赛屡屡获奖，杭州美食荒漠之名人尽皆知的奇怪现象。
那么针对“西湖醋鱼，一股腥味，难吃死了。”“人均七八百，什么菜做的不好吃？”等等说法，笔者仅作为一个杭州人想说一下自己的看法。从争议最大的西湖醋鱼来说，因其烹饪技艺不放油盐味精，仅调制酸甜口，首先就不太符合我们现代人的口味，其次选用草鱼，提前在清水中放养来去除土腥味的方法稳定性不高，这条草鱼可能养2天就没有土腥味了，但另一条草鱼可能得养5天，那在西湖醋鱼点单量较高的情况下，饭馆对西湖醋鱼出品的稳定性就难以保证了。以楼外楼为例，可以笋壳鱼替代草鱼，但这又意味着不菲的价格，那么真探唐仁杰对楼外楼的俩期视频便能很好的说明西湖醋鱼的真实情况，这菜的口味只能说是见仁见智，不该是墙倒众人推。
高昂的价格对应优质的菜品，这个说法无可厚非。但这个说法硬套杭帮菜的话，便有一些委屈，杭帮菜不同于开水白菜、芙蓉鸡片此类菜系需要高超的技艺，更讲究食材的本味，不是高端的杭帮菜好吃，是好吃的杭帮菜的原料贵了，杭帮菜也不得不贵了。以前在钱塘江谁都可以抓的江鳗、江鲈鱼，现在收购价数百上千一条，以前农村里遍地都是的散养土鸡、野鸭现在更是价格不菲，不是杭帮菜只会依靠优质的食材，而是杭帮菜的精髓就是食材的本味，倘若杭帮菜为了摆脱依托食材本味的传统，过渡追求烹饪技艺反而是本末倒置。
最后笔者讲讲自身对美食的拙见吧，受自然地理环境及经济发展的影响，各地乃至同一地区不同代际间的饮食文化也是天差地别的，那么食物好吃与否对每个人来说便没有统一标准，是见仁见智，是各花入各眼的。以身边老一辈杭州人为例，人口的大量迁入，外来餐饮的麻辣鲜香对清淡杭帮菜造成了极大的冲击，老一辈多数不太习惯，依旧坚持其清淡的口味。但我这一辈受到同学、同事的影响，也爱上川渝火锅、东北菜、湘菜等等。于是杭州年轻的一辈在家天天吃清淡的杭帮菜，和家人出去吃本帮菜也是一些人均价格颇高的饭馆，那么难得和同龄人外出吃饭就格外想吃些重口的。这样的背景下，即使杭州本地人，也很难推荐一些价格合适、环境还不错的本帮菜馆，于是又形成了一种“杭州人的美食都在家家餐桌上”的怪象，笔者也放几张自己家的饭菜（会注明一些杭州土菜的做法，这些菜也都是外面能够吃到的）。



图 30酱油蒸肉饼、蒸鱼干、大蒜炒酱肉、酱鸭、火腿肉蒸鳊鱼



图 31炒二冬、火腿肉蒸鸡、清蒸鳗鱼



图 32卤鸭、酱油蒸臭豆腐



图 33水煮猪肝、炒二冬、红烧小鲫鱼

笔者认为杭州菜真的好好吃，推几家价廉物美的饭馆，可能装修环境相对老了一些。
城北饭店、群乐饭店、兴乐饭店、湘香蒸菜馆（仅以拼音排先后）。