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云南美食文化——卷粉味道

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发表于 2023-3-23 10:21:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
卷粉是云南米食三姐妹米线、饵块)之一。卷粉是把大米筛选淘净,充分浸泡后,磨成适宜的米浆,放蒸笼蒸至浆熟透取出,经晾凉后卷成筒状因此得名。卷粉白白嫩嫩,晶莹剔透。卷成筒状,用刀切成段,可煮、炒,也可配制佐料吃。
从美食制作专业的角度来看,普洱、版纳一带流行的米干也属于卷粉一类,并非属于米线,因为卷粉和米干都是米浆蒸制而成的。卷粉的吃法多种多样,难以罗列。烹饪老师把云南卷粉的吃法按制作方法来分类,分为四碗卷粉:凉拌卷粉煮卷粉炒卷粉蘸水卷粉



云南卷粉

<hr/>第一碗:凉卷粉

凉卷粉是云南各地常见的一种地方小吃,各小吃店里都有。有人用一辆小三轮或推车上做个木柜,装上玻璃便成了流动售货车。玻璃后面,洁白的凉卷粉,绿色的葱花、芜萎,红色的油辣椒,五颜六色十分诱人
配好佐料的凉卷粉放入辣椒油白里透红,绿叶点缀,色、香、味俱全,吃到嘴里鲜香满口、细腻爽滑,还有一点韧劲。



凉卷粉

一碗凉卷粉味道好坏取决于佐料,佐料有芝麻油、花椒油、小米辣油,有姜末、葱花、香菜、蒜泥,还有酱油、醋、盐、味精、泡菜等,最特别的是炸黄豆或花生碎,调好作料后在凉卷粉上留上少许,吃一颗香脆适口,一碗细糯的卷粉软硬兼有,是为绝配

  • 经典代表:玉溪鳝鱼凉卷粉
风味独特的玉溪鳝鱼凉卷粉,以味美、味鲜而闻名。早在民国时期,鳝鱼凉卷粉就最负盛名。鳝鱼凉卷粉以卷粉为主料,配以鳝鱼、肉皮帽子,薄荷、韭菜,凉拌而食。成品麻辣鲜香,是夏季名吃。猪肉皮富含胶原蛋白在,我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有“猪肤汤”剂,载其功用为“和血脉、润肌肤”。
鳝鱼帽炒制:取锅放入菜油烧至三成热,加入大蒜瓣、腊肉炒至微黄;放入自制老酱炒香,放入净鳝鱼段、辣椒面、草果面、八角面、胡椒面、花椒面,炒熟,加煮透,取盆,用漏勺捞出鱼,取汁淹没。此为鳝鱼帽子(叶子帽子的制作同理)。



玉溪鳝鱼凉卷粉

<hr/>第二碗:煮卷粉

其实,煮米线有多少种吃法,煮卷粉就有多少种吃法。这里介绍一种风味独特的傣味煮米干,其实也源傣味煮米线,只是换了一下“药”,汤肯定没换。
“米干”即昆明叫的卷粉,广东人叫的肠粉,都是现蒸热卖。普洱地区宁洱县城的豆汤米干远近闻名。普洱的“米干”象宽面条,其实就是云南的卷粉。不同的是卷粉是洁白的宽粉,米干色微红且较窄



普洱米干

在普洱,城市是从那一碗碗热气腾腾的米干里醒来,普洱人闲适、恬静的一天,也从抑扬顿挫的“叫米干”声中开始。普洱市及各县都爱吃米干,不仅是早餐,正餐筵席中也少不了它。不只是卖米干的店多,米干的种类和吃法不下十多种。如豆汤米干、花生米干、酸酷米干、鸡丝米干、牛肉米干等等。好的米干能从柔软中嚼出筋骨,吃起来温润软糯,松软可口
傣味煮米干风味独特,柔软可口,助消化,增进食欲,柔软易消化,老少皆宜。原料:米干、猪肉末、番茄、蒜、姜、葱、大芫荽、小米辣、柠檬汁、胡椒粉、芝麻粉。
制法:把蒜、姜、番茄、肉末炒熟备用,米干过烫水、装碗后撒上葱花,浇上高汤,最后加炒好的肉末、佐料即可。



傣味煮米干


  • 豆汤米干(也算拌米干,但不是凉拌)
主料:选用当地干豌豆磨成的豆面粉,新鲜米干切成条丝状,放入碗中舀入豌豆面糊汤。
调料:加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料,配以碟泡腌萝卜或泡腌京白菜,即配套成了宁洱豆汤米干,吃起来松软可口而鲜甜



豆汤米干

<hr/>第三碗:蘸水卷粉

蘸水卷粉在云南吃得不多,但也不缺少经典美食。这里给大家介绍两种开远小卷粉蘸水皱皱卷粉。
小卷粉原是越南的一种风味地方小吃,云南与越南山水相连,民间早有交往历史,特别是100多年前滇越铁路通车后,中越两国交流更加便捷,在饮食上也互有影响和融合。小卷粉由越南传入后,在红河州河口、开远等地成了一道具有异国风味和情调的美味小吃。小卷粉都是现做,食客围坐摊旁,点个数,师傅立马“现蒸热卖”。蘸水现时配制,一般有特制卤水、姜末、蒜泥、小米辣、柠檬、葱、芜萎、麻油、酸醋等,吃起来鲜香滋嫩,其乐融融。
开远小卷粉是红河州独特的风味小吃( 河口人习惯把小卷粉叫卷筒),是用大米浆现蒸成米粉,包以馅心现做现吃。馅心是用猪五花肉末、腌菜、盐、味精炒制而成,花椒面、盐混炒成椒盐(椒盐蘸料)。



开远小卷粉

现做卷粉:用一只两头无底的圆桶,一头用细箩筛扣紧,靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内,舀一勺米浆放在筛上刮平,上盖,蒸1至2分钟即熟,取出放在抹上熟油的盘内,放上肉馅,卷成筒,配蘸料食用。



现做卷粉


  • 蘸水皱皱卷粉
绉绉卷粉以其薄润滑的口感让人食而忘返,加上特有的很有厚度感的蘸水让人回味无穷。原料有精选大米和蘸水。将精选大米浸泡后磨成浆,加入适量米糊搅匀,淋到盖有纱布的蒸锅中蒸成薄薄的一块块粉片,用竹刀(抹花生油)刮下时形成绉绉。调制蘸水,酱油、辣鲜露、白醋、姜末、蒜末、白糖、柠檬、小米辣、花生末、芫荽,调至酸辣,蘸着卷粉食用。



蘸水皱皱卷粉

<hr/>第四碗:炒卷粉

一样的,米线有多少种炒法,卷粉也有多少种炒法。这里给大家介绍一种风味独特的傣味炒米干。傣味炒米干,风味独特,备受大众喜爱。原料有米干、番茄、韭菜精瘦肉、葱、姜、蒜、傣家豆肢。将瘦肉剁细、番茄韭菜切好备用。锅内下油先将葱、姜、蒜和肉末爆香后加入番茄、傣家豆豉翻炒几下倒入米干,加盐调味,将米干和配料少半均匀,撒上葱花即可。



炒卷粉

<hr/>谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注,获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系删除。
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