云南美食文化——卷粉味道

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卷粉是云南米食三姐妹（米线、饵块）之一。卷粉是把大米筛选淘净，充分浸泡后，磨成适宜的米浆，放蒸笼蒸至浆熟透取出，经晾凉后卷成筒状因此得名。卷粉白白嫩嫩，晶莹剔透。卷成筒状，用刀切成段，可煮、炒，也可配制佐料凉吃。
从美食制作专业的角度来看，普洱、版纳一带流行的米干也属于卷粉一类，并非属于米线，因为卷粉和米干都是米浆蒸制而成的。卷粉的吃法多种多样，难以罗列。烹饪老师把云南卷粉的吃法按制作方法来分类，分为四碗卷粉：凉拌卷粉、煮卷粉、炒卷粉、蘸水卷粉。



云南卷粉

<hr/>第一碗：凉卷粉

凉卷粉是云南各地常见的一种地方小吃，各小吃店里都有。有人用一辆小三轮或推车上做个木柜，装上玻璃便成了流动售货车。玻璃后面，洁白的凉卷粉，绿色的葱花、芜萎，红色的油辣椒，五颜六色十分诱人。
配好佐料的凉卷粉放入辣椒油白里透红，绿叶点缀，色、香、味俱全，吃到嘴里鲜香满口、细腻爽滑，还有一点韧劲。



凉卷粉

一碗凉卷粉味道好坏取决于佐料，佐料有芝麻油、花椒油、小米辣油，有姜末、葱花、香菜、蒜泥，还有酱油、醋、盐、味精、泡菜等，最特别的是炸黄豆或花生碎，调好作料后在凉卷粉上留上少许，吃一颗香脆适口，一碗细糯的卷粉软硬兼有，是为绝配。

• 经典代表：玉溪鳝鱼凉卷粉
  

风味独特的玉溪鳝鱼凉卷粉，以味美、味鲜而闻名。早在民国时期，鳝鱼凉卷粉就最负盛名。鳝鱼凉卷粉以卷粉为主料，配以鳝鱼、肉皮帽子，薄荷、韭菜，凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。猪肉皮富含胶原蛋白在，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有“猪肤汤”剂，载其功用为“和血脉、润肌肤”。
鳝鱼帽炒制：取锅放入菜油烧至三成热，加入大蒜瓣、腊肉炒至微黄；放入自制老酱炒香，放入净鳝鱼段、辣椒面、草果面、八角面、胡椒面、花椒面，炒熟，加煮透，取盆，用漏勺捞出鱼，取汁淹没。此为鳝鱼帽子（叶子帽子的制作同理）。



玉溪鳝鱼凉卷粉

<hr/>第二碗：煮卷粉

其实，煮米线有多少种吃法，煮卷粉就有多少种吃法。这里介绍一种风味独特的傣味煮米干，其实也源傣味煮米线，只是换了一下“药”，汤肯定没换。
“米干”即昆明叫的卷粉，广东人叫的肠粉，都是现蒸热卖。普洱地区宁洱县城的豆汤米干远近闻名。普洱的“米干”象宽面条，其实就是云南的卷粉。不同的是卷粉是洁白的宽粉，米干色微红且较窄。



普洱米干

在普洱，城市是从那一碗碗热气腾腾的米干里醒来，普洱人闲适、恬静的一天，也从抑扬顿挫的“叫米干”声中开始。普洱市及各县都爱吃米干，不仅是早餐，正餐筵席中也少不了它。不只是卖米干的店多，米干的种类和吃法不下十多种。如豆汤米干、花生米干、酸酷米干、鸡丝米干、牛肉米干等等。好的米干能从柔软中嚼出筋骨，吃起来温润软糯，松软可口。
傣味煮米干风味独特，柔软可口，助消化，增进食欲，柔软易消化，老少皆宜。原料：米干、猪肉末、番茄、蒜、姜、葱、大芫荽、小米辣、柠檬汁、胡椒粉、芝麻粉。
制法：把蒜、姜、番茄、肉末炒熟备用，米干过烫水、装碗后撒上葱花，浇上高汤，最后加炒好的肉末、佐料即可。



傣味煮米干

• 豆汤米干（也算拌米干，但不是凉拌）
  

主料：选用当地干豌豆磨成的豆面粉，新鲜米干切成条丝状，放入碗中舀入豌豆面糊汤。
调料：加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以碟泡腌萝卜或泡腌京白菜，即配套成了宁洱豆汤米干，吃起来松软可口而鲜甜。



豆汤米干

<hr/>第三碗：蘸水卷粉

蘸水卷粉在云南吃得不多，但也不缺少经典美食。这里给大家介绍两种开远小卷粉和蘸水皱皱卷粉。
小卷粉原是越南的一种风味地方小吃，云南与越南山水相连，民间早有交往历史，特别是100多年前滇越铁路通车后，中越两国交流更加便捷，在饮食上也互有影响和融合。小卷粉由越南传入后，在红河州河口、开远等地成了一道具有异国风味和情调的美味小吃。小卷粉都是现做，食客围坐摊旁，点个数，师傅立马“现蒸热卖”。蘸水现时配制，一般有特制卤水、姜末、蒜泥、小米辣、柠檬、葱、芜萎、麻油、酸醋等，吃起来鲜香滋嫩，其乐融融。
开远小卷粉是红河州独特的风味小吃（ 河口人习惯把小卷粉叫卷筒），是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心现做现吃。馅心是用猪五花肉末、腌菜、盐、味精炒制而成，花椒面、盐混炒成椒盐（椒盐蘸料）。



开远小卷粉

现做卷粉：用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，蒸1至2分钟即熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，配蘸料食用。



现做卷粉

• 蘸水皱皱卷粉
  

绉绉卷粉以其薄润滑的口感让人食而忘返，加上特有的很有厚度感的蘸水让人回味无穷。原料有精选大米和蘸水。将精选大米浸泡后磨成浆，加入适量米糊搅匀，淋到盖有纱布的蒸锅中蒸成薄薄的一块块粉片，用竹刀（抹花生油）刮下时形成绉绉。调制蘸水，酱油、辣鲜露、白醋、姜末、蒜末、白糖、柠檬、小米辣、花生末、芫荽，调至酸辣，蘸着卷粉食用。



蘸水皱皱卷粉

<hr/>第四碗：炒卷粉

一样的，米线有多少种炒法，卷粉也有多少种炒法。这里给大家介绍一种风味独特的傣味炒米干。傣味炒米干，风味独特，备受大众喜爱。原料有米干、番茄、韭菜精瘦肉、葱、姜、蒜、傣家豆肢。将瘦肉剁细、番茄和韭菜切好备用。锅内下油先将葱、姜、蒜和肉末爆香后加入番茄、傣家豆豉翻炒几下倒入米干，加盐调味，将米干和配料少半均匀，撒上葱花即可。



炒卷粉

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